在食品检测种类中，酱香型白酒属于最受欢迎的酒品检测种类之一，可以根据糖化发酵剂的不同分为大曲酱香型、麸曲酱香型和混合曲酱香型白酒的美酒。传统的大曲酱香型白酒采用的制酒原料是糯高粱，制曲原料则是小麦，使用的是高温大曲作为糖化发酵剂，并在生产过程中不使用外部的微生物和酶。

而麸曲酱香型白酒在上个世纪80年代开始研制，随着时间的推移，生产工艺逐渐成熟和完善。在原料使用和处理上，主要采用高粱，也可以加入小麦等其他谷物原料并需要破碎，而麸曲则是以麦麸为载体接种纯种微生物进行培养，目前也可以使用其他载体进行接种，如淀粉质原料。同时，在麸曲酱香型白酒的生产过程中，还可同时使用麸曲和酶制剂来提升产品质量。

混合曲酱香型白酒则包括两种生产方式，一种是直接将大曲酱香型白酒和麸曲酱香型白酒按照一定比例勾兑而成，其中大曲酱香型白酒的体积占比不应小于总量的30%。另一种方式是在生产过程中采用高温大曲和麸曲同时作为糖化发酵剂，或者高温大曲与外源性的微生物和酶同时使用。堆积环节是酱香型白酒关键工艺特征之一，也是区别于其他香型的典型工艺特征，是“二次制曲”的过程。在加入大曲或麸曲后，在堆积过程中通过自然富集酿酒环境中的微生物，不断繁殖生长、发酵，堆积温度不断上升，以有利于产生风味物质或前驱物质。

在酱香型白酒中，采用高温大曲作为糖化发酵剂也是一个关键工艺特征之一。高温大曲以小麦为原料，在发酵过程中品温超过60℃，它在制酒生产中起到投料、生香和发酵等作用，是保证发酵正常进行的动力。

总的来说，这些不同的酱香型白酒采用不同的糖化发酵剂，而它们的区别也在于制曲原料、使用的微生物和酶、生产工艺等方面。通过了解每种酱香型白酒的特点，我们可以更好地品尝和欣赏这些美酒。下面是大曲酱香型、麸曲酱香型具体工艺特征的介绍：

一、大曲酱香型白酒工艺特征

是一种传统的中国白酒，历史悠久、文化底蕴深厚，其制作工艺十分独特。下面将对其制作过程进行更深入的介绍。

首先，让我们来了解一下大曲酱香型白酒的原料。主要原料为糯高粱和小麦，其中糯高粱经过部分破碎后，可耐受多轮蒸煮和发酵，而小麦则是用来制作高温大曲的原料。此外，在生产过程中还需要使用水和糖等辅料。

接下来，让我们来看一下大曲酱香型白酒的制作流程。在制曲过程中，制作高温大曲是关键的一步。原材料的糯高粱经过清理、泡水、破碎、蒸煮、晾凉等多道工序后，与小麦混合制成酒曲。酒曲通过加水、拌匀等步骤发酵，在大曲窖中进行40天以上的长期培养和翻曲，这样制成的高温大曲具有独特的酵母、酵母菌、细菌等微生物群落和代谢产物，这就是大曲酱香型白酒特有的香味“大曲香”。

在制酒过程中，首先将高温大曲与适量的糯高粱混合，经过高温堆积、入窖发酵、高温馏酒等多个步骤后，制成大曲酱香型白酒。

具体来说，在高温堆积的过程中，酿酒师会选择一定的堆积形状和堆积密度，通过控制堆积温度和湿度，使酒曲得到充分、均匀的发酵，同时不断增加微生物产生的代谢产物，形成了香型。这个过程需要控制时间、温度、湿度和氧气含量等多个因素，以保证每一个批次的酿造效果和香气质量。

入窖发酵是指将高温堆积的酒曲放入窖池进行密闭发酵。此时，酿酒师会根据窖池的大小和温度来控制酒曲的数量和质量，保证酿造的酒的香气质量。在发酵过程中，微生物群落会继续代谢，产生香味化合物，同时将糯高粱中的淀粉转化为可发酵的糖分。

接下来是高温馏酒。与其他香型白酒相比，大曲酱香型白酒的高温馏酒温度相对较高。这个过程中，酒液通过多次蒸馏、冷凝、分离等步骤，将含有酒精的液体分离出来。摘酒温度一般大于35℃，摘酒酒精度应不小于50%vol。一个制酒生产周期中，除第一个轮次外，至少经过五个轮次的取酒。

最后，就是基酒贮存和勾兑。基酒是由多个批次的白酒混合而成，具有不同的性质和香味，然后按照一定比例进行调配、组合，反复调试以确定勾调方案，并组织扩大生产。基酒按照轮次、质量等级等因素入库贮存，贮存时间至少为1年，并且传统上，大曲酱香型白酒的基酒在陶坛容器中进行贮存。

综上所述，大曲酱香型白酒的制作十分复杂，需要对每一个环节进行精细的控制和管理。只有这样才能制作出优质的大曲酱香型白酒，使人们在品尝过程中享受到其独特的香味和口感。

二、麸曲酱香型白酒工艺特征

首先，原料的处理非常关键。使用高粱为主要原料，可以根据需要加入一些小麦等其他谷物原料，但是需要注意控制使用量，以避免影响整个酒的口感和品质。破碎是原料处理的一个重要环节，可采用碾磨机或其他破碎设备进行。

其次，糖化发酵剂的选择非常重要。麸曲是独特的糖化发酵剂，由麦麸载体、霉菌、酵母、细菌等纯种微生物制备而成。这些微生物可将淀粉分解成糖，使得后续的发酵过程顺利进行。在实际生产中，麸曲的数量和密度需进行严格控制，以确保糖化发酵过程的稳定性和高效性。

在制酒方面，堆积的过程通常会持续数日至数月不等，取决于酒的品种和质量要求。在堆积过程中，需要控制温度、湿度、通风等一系列参数，以保证微生物的正常生长和繁殖。发酵过程是制酒的关键环节，需要控制好时间、温度、PH值等参数，确保繁殖和生长的微生物数量适宜，并防止杂菌污染。

最后，基酒贮存和勾兑也是制酒过程中不可或缺的环节。基酒入库后，需进行质量检测和分类，以确定适当的储存条件。在勾兑过程中，需要根据消费者的品味和口感需求，调配不同程度的原酒，混合出理想的香型和口感。同时，还需要注意勾兑方案的稳定性和可复制性，确保扩大生产时产品的质量一致性。

总之，麸曲酱香型白酒的制作工艺非常复杂，涉及原料选择、处理、糖化、发酵、馏酒、贮存、勾兑等多个环节。每个环节都需要严格的操作和控制，才能生产出符合标准的优质酱香型白酒。

三、酱香型白酒感官评定

由于酱香型白酒是中国传统的高档白酒之一，所以其感官评定对于企业生产、产品质量控制、品质评鉴、新品开发研究以及行业发展等具有重要意义。为了更好地对酱香型白酒进行评估，我们可以按照不同的酒精度范围总结其感官特点。

首先，对于酒精度在45%vol≤酒精度≤58%vol范围内的酱香型白酒，其感官特点主要表现为口感丰富、柔和细腻、余味清晰等特征。在进行感官评定时，我们可以用果香、花香、青草香、烘焙香以及曲香等术语来对其香气进行描述。同时，针对不同级别的产品可以使用程度副词，如微、轻、中、浓、醇厚等来进行划分，更加科学和合理。

另外，对于酒精度在35%vol≤酒精度＜45%vol范围内的酱香型白酒，其感官特点则主要表现为清新、雅致、柔和等特征。在进行感官评定时，可以使用清香、高雅、淡雅、幽雅等术语来描述其香气特点，同样可以结合程度副词对不同级别的产品进行区分。

两种度数的白酒感官要求详细如下图：

总之，进行酱香型白酒的感官评定需要充分考虑其香气、口感、余味等多个方面的特点，同时按照酒精度范围进行分类，根据不同级别的产品使用相应的术语进行描述。科学而合理的感官评定可以更好地指导企业生产，控制产品质量，并推动酱香型白酒行业的发展。

四、酱香型白酒理化指标检测

酱香型白酒的理化指标检测是保证产品质量和稳定性的重要手段。其中，酸酯是其重要的呈香、呈味物质，因此在检测过程中需要遵循其转化规律以确保产品风格的协调和稳定。

具体来说，在自生产日期一年内，我们需要对酱香型白酒进行如下六项指标的检测：

1.酒精度：它是酱香型白酒中最基本的理化指标之一，通常应在35%vol~58%vol范围内，其测定方法主要采用密度计法和蒸馏法。

2.固形物：它是指在100℃下蒸发除去水分后所残留的物质含量，通常检测要求应≤0.70g/L。固体物的测定方法采用干燥法和称重法。

3.总酸：通常以乙酸等有机酸为代表，它是影响酱香型白酒口感的重要指标之一，通常优级检测要求应为≥1.50 g/L；一级应为≥1.40 g/L。总酸的测定方法主要采用酸碱滴定法和电位滴定法。

4.总酯：它是白酒中所有酯类物质的总和，通常通常优级检测要求应为≥2.50 g/L；一级应为≥2.00 g/L。。总酯的测定方法主要采用萃取法和气相色谱法。

5.己酸乙酯：它是白酒中主要的香味酯之一，它的含量越高，产品的香味也就越浓郁。该指标检测要求应为≤0.30g/L 己酸乙酯的测定方法主要采用气相色谱法。

6.总酸总酯：在自生产日期一年后，我们需要将酸酯进行合并检测，并对总酸+总酯进行测定。这是因为，在一定时间内，酯与有机酸之间会发生转化反应，这种反应有利于产品风格稳定和调和。通常，总酸+总酯的优级检测要求应为≥4.50 g/L；一级应为≥3.50g/L。

总之，酱香型白酒的理化指标检测是确保产品质量和稳定性的重要手段，其中包括了酒精度、固形物、总酸、总酯和己酸乙酯、总酸总酯等指标。在检测过程中，需要遵循酸酯的转化规律，对自生产日期一年内和一年后的产品进行不同的理化指标检测要求以确保产品质量。

酱香型白酒检测是保障产品质量、促进行业发展、维护消费者权益的重要手段之一。一方面，通过对酱香型白酒的理化指标、微生物指标等方面进行检测，可以及时发现和处理产品中存在的问题，保证产品质量符合相关标准和规定；另一方面，检测也可以帮助企业完善产品质量管理体系，提升产品品质，不断提高市场竞争力。

同时，酱香型白酒检测还有利于监管部门建立科学、规范的质量监督管理体系，加强行业监管和市场监管，遏制不合格产品流入市场，保护消费者的健康和安全权益；此外，检测机构的独立性和客观公正性也能给消费者提供更可信的购买依据和产品质量保障。因此，酱香型白酒检测是推动行业科学发展、保障消费者利益、促进质量监管和市场竞争的重要举措，应得到各方的支持和重视。