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危害分析和关键控制点（HACCP认证）

2022-07-18 | 新闻资讯作者：小编

危害分析和关键控制点（HACCP认证）是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。

HACCP认证相比于ISO9000认证，是专门针对食品企业的强制性技术控制认证。而ISO9000认证适用于各类企业，而且属于推荐性的管理控制认证。所以，企业获得ISO9000认证会有利于加快HACCP认证步伐，但不能代替危害分析也不能代替HACCP计划。

危害分析和关键控制点的特点：

1、安全性

2、预防性

3、非零风险体系，而是将风险降至最低点

4、全过程控制

5、克服传统食品控制方式

6、动态性

7、强制性

危害分析和关键控制点认证的作用：

1、预防，从食品安全设计上，就开始纺织危险物进入食品；

2、监控，用科学和系统方法监察食物制作中的危害，以此来保证食物安全、卫生安全；

3、全过程控制,从选购到食用，可应用在食物链条的每个阶段，避免发生食品安全问题；

4、科学，当每个环节加入系统时，可以用科学的证据评定其可能存在的危害；

5、提高竞争力，帮助食品企业在世界市场上保持有利的竞争地位，获得顾客的信任。

6、证明，可以使政府部门实施有效的监控。为消费者提供安全食品提供有利的保证。

危害分析和关键控制点认证原则：

原则1：进行危害分析。

原则2：确定关键控制点。

原则3：制定关键限值。

原则4：建立检测体系以检测每个关键控制点的控制情况。

原则5：建立关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原则6：建立HACCP系统有效运行的验证程序。

原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。(列：记录的填写要求）

危害分析和关键控制点认证适用行业：

1、加工易腐烂的动物产品行业（包括农业生产后的各种加工）：畜禽屠宰及肉制品加工企业、蛋及蛋制品加工企业、乳及乳制品加工企业、水产品的加工企业、蜂产品的加工企业、速冻食品制造企业;

2、加工企业易腐烂的植物产品行业：果蔬类产品加工企业、豆制品加工企业、凉粉加工企业

3、加工企业常温下保存期长的产品行业：谷物加工企业、坚果加工企业、罐头加工企业、饮用水、饮料的制造、酒精、酒的制造、焙烤类食品的制造、糖果类食品的制造、食用油脂的制造、方便食品(含休闲食品)的加工企业、制糖企业、盐加工企业、制茶、调味品、发酵制品的制造企业、营养、保健品制造企业

4、餐饮行业：餐饮及服务企业

5、销售行业：零售店、商店、批发商

6、运输和贮藏业：运输企业、贮藏企业

建立HACPP计划的步骤：

1、组成小组

2、进行产品描述

3、确定预期用途

4、绘制流程图

5、现场验证流程图

6、列出和每一生产步骤相关的潜在危害，进行危害分析，考虑各种可以控制危害的措施

7、确定关键控制点

8、对每个关键控制点建立关键限值

9、对每个关键控制点建立监测系统

10、建立纠正措施

11、建立验证程序

12、建立记录保持程序

制定HACCP计划达到的目的：

1、制定危害分析和关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者的利益。

2、HACCP认证可以应用在整个食品链—从初级（原料）到最终消费。并且以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。

3、HACCP认证的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。HACCP的实施相容于质量管理体系（列如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。

咨询流程：

初访→签约→咨询师进驻→定计划→体系建设(质量手册编定、程序文件编定)→文件审定→运行辅导→自查及纠正→评审辅导→咨询总结

认证流程：

准备→体系策划→文件编写、整理→文件签发→体系培训→文件运行→内审→管理评审→审核准备→审核→审核后行动→扩充体系切能→持续改进

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